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Le Chocolat Saldac

Le Chocolat est un produit de luxe devenu banal, entraînant très souvent des conditions de travail déplorable pour les agriculteurs, qui vivent majoritairement dans une grande pauvreté. Certaines exploitations font aussi travailler des enfants ou même des esclaves.

C’est pourquoi il est important de se renseigner sur la provenance du chocolat que l’on consomme. Nous avons choisi la marque Saldac, pour ses produits de qualité, son éthique concernant la production des fèves de cacao et la fabrication du chocolat.

Saldac collabore avec la coopérative Pangoa au Pérou. Le cacao qui pousse sur les terres des associés de la coopérative est une variété ancienne et rustique : la variété Criollo, qui comporte plus de beurre de cacao que les nouvelles variétés hybrides et dont les arômes  sont beaucoup plus développés. Il s’agit une des dernières coopératives au Pérou (et même sur l’ensemble de l’Amérique latine) qui possède encore des variétés anciennes de cacaoyers, de la famille Criollo, qui renferment des caractéristiques gustatives d’une qualité exceptionnelle. Il n’y a aucune variété hybride au sein de la coopérative.

La filière Chocolat de Saldac a été certifiée SPP (Symbole des Petits Producteurs – un label fairtrade) depuis 2016. Saldac achète les fèves à la coopérative à un prix au dessus de celui du cours mondial, afin de garantir une qualité de vie aux associés permettant ainsi le développement des villages alentours.

Tous les ans, Saldac se rend au Pérou à la rencontre des producteurs et de leur organisation afin de les encourager dans leur travail et de maintenir d’excellentes relations.

Les fèves sont donc importées du Pérou, transformées ensuite par un maître-chocolatier à Montélimar dans la Drôme. Il n’utilise aucun autre produit qui ne soit pas d’origine du cacao, pour ne pas transformer le goût authentique d’un bon chocolat : pas de vanille, ni de lécithine. Seulement des fèves, du sucre (de canne d’une autre filière de Saldac) et un peu de beurre de cacao quand cela est nécessaire, surtout pour les chocolats à base de lait (et donc du lait, bien sûr).

Le beurre de cacao est fabriqué à partir des mêmes fèves de la coopérative Pangoa, par une petite chocolaterie à Lima au Pérou : ils obtiennent ainsi un beurre de pure origine Criollo, non désodorisé. De cette façon le goût des tablettes n’est pas dénaturé, au contraire, leurs caractéristiques s’en trouvent renforcées.

Nous avons choisi de travailler avec Saldac pour leur transparence, leur engagement et la qualité de leurs chocolats et nous sommes ravies de constater que vous adorez leurs produits !

Bonne dégustation !

Pour plus d’informations :
https://saldac.com/nos-filieres/chocolat/

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Le Kombu quoi ?

Credit : BB Kombucha

Peut-être avez vous déjà entendu parlé de cette boisson au nom étrange ? Le kombucha ! Délicieuse boisson fermentée connue pour ses propriétés digestives.

Originaire de Chine, cette boisson est obtenue grâce à une culture symbiotique de bactéries et de levures dans un milieu sucré. Rien que ça !

Le symbiote est appelé mère de kombucha et ressemble fortement à une mère de vinaigre. Cette boisson est traditionnellement consommée dans plusieurs pays pour aider à pallier certains problèmes digestif mais gare ce n’est pas un vulgaire soda, il ne faut pas en boire des litres par jour, sous peine de voir quelques désagréments apparaître pour certain.

La recette est simple, il suffit de mettre une mère dans un récipient avec de l’eau, du thé (vert ou noir), du sucre et de laisser fermenter, on peut ensuite aromatiser avec ce que l’on veut (des fruits, du jus, du gingembre etc). Attention toutefois car la fermentation peut vite tourner au vinaigre, il faut être attentif quand on réalise cette boisson.

Si jamais vous n’avez pas de mère de kombucha à disposition ou pas le temps de faire la recette mais que vous voulez quand même goûter cette boisson dont on parle beaucoup, nous avons la solution pour vous. Déguster les délicieux kombucha de BB Kombucha.

BB Kombucha est une micro-brasserie basée à Vailhauquès. Ils réalisent des kombucha gourmands en sélectionnant rigoureusement des ingrédients 100% bio. Ils n’ajoutent aucun arôme, ni conservateur, ni colorant. Toutes les étapes de fabrication sont réalisées à la main, avec amour et passion. Voila pourquoi leurs boissons ont autant de succès au camion.

Nous sommes très heureuses de travailler avec eux car leurs kombucha sont vraiment de qualité, les ingrédients soigneusement choisis et c’est une production locale. Vous savez à quel point nous soutenons les artisans locaux surtout en cette période de crise, extrêmement tendue pour les petites entreprises.

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La farine de blé

Ce qu’on appelle « farine » est le résultat de céréales ou de graines (blé, seigle, sarassin, riz, orge) broyés.  Le grain de blé est constitué de trois parties : l’amande, le germe et l’enveloppe.
L’amande, cœur du grain de blé, est moulue pour obtenir la farine blanche.  L’enveloppe du blé est le son.

Les différentes variétés de farines sont caractérisées en France en fonction de leur taux de blutage. C’est à dire, au poids des cendres restantes lors de la calcination d’un échantillon de farine dans un four de laboratoire à 900°C. Le « taux de cendres » indique la teneur en minéraux de la farine. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues dans le son. 

En France les farines sont désignées par un « type »: la lettre T, qui correspond à un taux de cendre typique de la farine en question. Par exemple l’incinération de 100 g de farine de type 55 (« T55 ») produit environ 0,55 g de cendres minérales. 
Il existe 6 types de farines de blé: 

  • de la T45 à la T65 nous avons des farines blanches
  • la T80 dites farine bise ou semi-complète
  • la T110 une farine complète
  • la T150 une farine intégrale

A l’épicerie, nous avons de la farine de blé T80 et T110 provenant des Bouches du Rhône, du Moulin St Joseph. Nous la recevons en paquet de 5 kilos, que nous vendons soit directement par 5 kilos ou alors en vrac.

C’est dans le son que l’on retrouve les fibres et les minéraux, mais aussi les résidus de pesticides et autres produits utilisés pour certaines cultures du blé. Il est donc conseillé, pour l’utilisation des farines d’un type supérieur au T55 (contenant du son), de choisir des farines issues de cultures de blé n’ayant pas été traitées avec des pesticides pour éviter la présence de résidus.

Les farines ayant un fort taux protéique (gluten), servent à faire du pain ou des pâtisseries. Cependant ces farines (celles entre T45 et T65) ont trop peu de minéraux et de fibres, elles ne sont pas intéressantes nutritionnellement parlant.

La farine est obtenue à partir de deux types de mouture :
  – À la meule pour la farine complète et l’intégrale. Ce procédé éclate le grain et rend fort malaisée l’obtention de farine blanche, avec un piètre rendement. Pour obtenir une bonne farine, on la travaille à nouveau, au ralenti, avec une petite meule. L’intégrale, qui contient la presque totalité du grain, fait l’objet d’un tamisage de sécurité (pour ôter les impuretés). La meule, sous ses formes les plus variées est employée depuis que les hommes consomment des céréales.
  – Au cylindre pour la farine blanche ou la bise. Le cylindre est beaucoup plus précis. Il fait l’objet de réglages tout au long du processus. On y « déroule » le grain. On fait de grosses feuilles de son plus facilement séparées par le tamis. On ne brutalise pas trop le grain : on le déchire sommairement, on extrait la farine et on envoie le reste, après calibrage, sur les autres machines. On pratique jusqu’à 8 passages : le grain est alors complètement nettoyé.

La farine est principalement composé d’amidon. Il s’agit d’un glucide complexe, il va en partie être métabolisé par les levures. Imprégné d’eau et chauffé à 70°C, l’amidon épaissit : on dit qu’il forme un empois. Le gluten est un mélange de protéines. Il a une grande importance dans la panification. Les molécules de gluten forment un réseau élastique et extensible qui va retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des sucres par les levures. C’est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte. Les sucres sont peu nombreux, mais permettent la fermentation. Dans la graine de blé, les matières grasses se trouvent principalement dans le  germe et dans les enveloppes. Ces éléments étant éventuellement supprimés à la mouture, il peut parfois en rester très peu dans la farine. Une quantité de matières grasses trop importante serait néfaste à la bonne conservation de la farine et nuirait au rôle du gluten. Les matières minérales servent à déterminer la qualité d’une farine ainsi que son type. Les principales sont le phosphore, le potassium et le magnésium.

 

 

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Des brosses à dents écologiques

 

source : instagram @caliquoparis


Des brosses à dents écologiques ?

Caliquo, notre fournisseur confectionne des brosses à dent rechargeables. On ne change que les poils, pas le manche. Cela permet de réduire les déchets en gardant le manche le plus longtemps possible.

Caliquo est une entreprise  basée à Cherbourg. C’est la première a avoir créé une brosse à dent rechargeable en France. Le manche des brosses est fait en bio-plastique avec 70%  d’huile de ricin. Les pigments utilisés pour les colorés sont naturels. Et concernant les brosses à dents « wax », l’impression est réalisée par tampographie en France. Pour les brosses en bois, Caliquo utilise du bois de hêtre, issu des forets françaises. Ils ont aussi une gamme de brosses à dents pour les enfants adaptés de 2 à 6 ans.

Les têtes de brosses à dents sont recyclables grâce à Terra Cycle. Elles sont récupérées à différents points de collecte, comme Le Gramme. Nous renvoyons les têtes usagées à Terra Cycle afin qu’ils assurent le recyclage complet de ces dernières. En effet, si vous mettez les têtes directement dans le bac à recyclage, c’est bien trop petit pour être pris en compte par le centre de tri. Pour contrer ce problème, Terra Cycle récupère les têtes en grande quantité et peut ainsi assurer le recyclage.

Ils ne recycle d’ailleurs pas que des têtes de brosses à dents, mais bien d’autres choses. Comme indiqué sur leur site web, ils recyclent « le non recyclable ». Le papier bulle, les bouchons d’oreille, masques de protection, les toner d’imprimantes, trombones et capsules de café. Terra Cycle à beaucoup de programmes de recyclage et de points de collecte.

À Montpellier, il existe beaucoup de campagnes de collecte en cours. Vous pouvez y participer en vous renseignant sur Terra Cycle.
Il s’agit d’une entreprise Américaine considérée comme le leader international en terme de collecte de déchet difficilement recyclable. Ils ont permis d’éviter à des milliard de déchets de finir incinérés ou enfoui en décharge.

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Écorces de fèves de cacao

Les écorces des fèves de cacao, sont la membrane qui entourent ces dernières. Torréfiées selon un processus rigoureux, les fèves laissent peu à peu se détacher de fines membranes toutes imprégnées des qualités gustatives et des apports nutritionnels du cacao

On peut boire une infusion d’écorces de fèves de cacao. Ce n’est pas une invention moderne : les Toltèques, peuple pré-colombien du Mexique, en consommaient déjà en l’an 1000.

Dans les régions productrices de cacao, situées principalement au nord de l’Amérique du Sud et en Amérique latine, on connaît également depuis longtemps cette boisson alternative au chocolat qui utilise non pas la fève mais sa peau.

Les effets revigorant du cacao, dont le nom botanique, Theobroma cacao, signifie « cadeaux des dieux », ne sont plus à démontrer : idéal pour lutter contre le stress, la fatigue, pourvoyeur de vitamines et d’endorphines, source de magnésium et antioxydants, il a tout pour enchanter l’humeur et le corps. 

Sous forme d’infusion d’écorces, ses vertus sont les mêmes, avec les calories en moins ! Autant de bonnes raisons de ne pas se priver de réconfort avec cette tisane délicieuse. 

Pour vous, et parce que je suis gourmande, j’ai testé l’infusion des écorces de fèves de cacao dans du lait. Et bien ça fonctionne ! Rien à voir avec le goût du chocolat chaud rempli de sucre, mais d’un cacao un peu amer et délicieux.
Il suffit de faire infuser les écorces dans une boule à thé dans le lait à feu doux pendant quelques minutes. Couplé avec un lait végétal aux noisettes ou amandes, cela doit être délicieux. 
Par contre, avec le lait (végétal ou non), c’est le retour des calories !

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Notre gamme de café

Notre gamme de café se compose pour l’instant de 4 terroirs. Nous avons deux fournisseurs différents : Terra Kawha et Makéda. Nous recevons le café en grains par 5 kilos minimum et nous pouvons le moudre sur demande grâce au moulin à café que nous a gratuitement fournit Terra Kawha. En effet, le café moulu perd plus vite son arôme, c’est pourquoi nous préférons le moudre sur demande (même si cela prends un peu de temps).

Terra Kawha est une entreprise basée à Goncelin dans l’Isère. Les cafés de Terra Kawha viennent uniquement d’Ethiopie. Ce café est dit sauvage, car les caféiers poussent à l’ombre des autres arbres de la forêt. Ils n’ont subi aucun traitement phytosanitaire. Cependant Terra Kawha a choisi de ne pas passer la labellisation bio afin de ne pas faire augmenter le tarif de ses cafés. Les grains de café sont ramassés à la main.

Nous avons deux terroirs venant d’Ethiopie, il s’agit du Sidamo et du Lekempti issu du commerce équitable. Tous deux sont des Arabica. Leurs noms sont des appellations protégés, désignant des régions d’Ethiopie d’où vient les grains de café.

Le Sidamo est cultivé à 1500 m d’altitude, dans le sud de l’Ethiopie. « D’une belle robe noisette, ce grand cru propose un nez intense d’une belle et délicate complexité : l’attaque est franche, portée sur le fruit puis la dégustation égrène des notes de brioche toastée, chocolatée et pistachée. Pas d’amertume. Très belle persistance en bouche. » – Annie-Françoise CROUZET, Maître-Sommelier.

Le Lekempti est cultivé à 1200 m d’altitude dans l’ouest de l’Ethiopie. « Un nez gourmand, une rondeur qui rappelle la cerise, le côté griotte ou le noyau d’amande. La bouche, franche et aromatique, est charnue mais sans aucune lourdeur. Elle allie la puissance avec une délicate finesse. » – Annie-Françoise CROUZET, Maître-Sommelier.

Terra Kawha est aussi engagé au niveau environnemental. Nous recevons leurs produits dans des fûts consignés en cartons qui nous permettent de stocker les grains de café dans des conditions idéales tout en limitant la production de déchets.

Ils sont membre de Réseau Vrac, une association de professionnels œuvrant pour la démocratisation du vrac.

Terra Kawha s’engage aussi socialement en Ethiopie en offrant de l’aide à des orphelins et des mamans célibataires éthiopiennes. Ce qui permet aux enfants d’être scolarisés et aux mamans de suivre une formation professionnelle afin qu’elle puissent trouver un travail par la suite. Une partie des bénéfices de la vente du café est reversée à La Maison d’Accueil ACEDE, Accueil d’Enfants d’Ethiopie, située à Addis Abeba. Si cela vous intéresse vous pouvez offrir un parrainage à un enfant de ce centre ici.

Si vous souhaitez découvrir plus en détails sur Terra Kawha c’est par ici : https://www.terra-kahwa.com/

Les cafés Makéda sont sélectionné par Scop Epice notre grossiste qui est basé à Marseille. Ils sont donc torréfiés à Marseille de manière artisanale, lentement et à basse température selon les spécificités de chaque variété. Le conditionnement en sachet kraft est réalisé par une Esat.
Les terroirs que nous avons choisi chez Makéda viennent de l’Amérique centrale. Un du Guatemala : le Chiquimula, l’autre de l’Honduras : le Marcala.

Le Chuiquimula du Guatemala est un arabica équilibré avec des notes fruitée et de cacao.

Le Marcala de l’Honduras est un arabica suave et aromatique avec des notes d’orange et de pêche.

Si vous souhaitez découvrir plus en détail Makéda c’est par ici : http://www.makeda.bio/

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Le savon de Marseille

Du sol au plafond, en passant par les murs, les terrasses en bois, les chaussures, le fer à repasser ou encore vos matelas, les canapés en cuir, la lessive ou la vaisselle, vous pouvez pratiquement tout laver au savon de Marseille y compris vous même. (Il est idéal pour les personnes allergiques ou aux peaux sensibles car il est hypoallergénique et ne contient donc pas d’allergènes.)

Ce savon est un véritable couteau-suisse du ménage, on vous en dit un peu plus sur son histoire :

L’origine du savon de Marseille vient du fameux savon d’Alep originaire de Syrie. L’appellation du « Savon de Marseille » n’est pas d’origine contrôlée mais elle correspond à un procédé de fabrication codifié. En gros n’importe qui peut dire qu’il fabrique du savon de Marseille. C’est pour ça qu’il existe de nombreuses contrefaçons.

Le premier savonnier recensé à Marseille date du 14ème siècle. Maintenant il ne reste que 5 savonneries qui continue à fabriquer du savon avec les même méthodes qu’il y a 3 siècles. Ce sont : Le Fer à Cheval, La Savonnerie du Midi, Marius Fabre, la Savonnerie le Sérail et Rampal La Tour. Elles ne fournissent que 30% de la consommation nationale de Savon de Marseille. Le reste vient malheureusement de Chine et de Turquie qui sont les plus gros fabricants mondiaux de savon de Marseille à l’heure actuelle.

Concernant la fabrication des savons, ils sont saponifiés à chaud, dans un chaudron.

Les 4 critères pour reconnaître un authentique savon de Marseille sont :

  • Sa forme : en cube ou en pain
  • Sa couleur : brun vert (huile d’olive) ou blanc (huile de palme)
  • L’empreinte : il comporte une empreinte sur au moins l’une de ces 6 faces.
  • Sa composition : il ne doit pas contenir plus de 6 ingrédients naturels (pas de parfum, pas de conservateur, pas de colorant). Il faut une teneur de 72% d’acide gras, généralement des huiles végétales.

Chez le Gramme, nous vous proposons des savons fait avec 72% d’huile d’olive qui leur donne une jolie couleur verte. Ils viennent de la Savonnerie le Fer à Cheval, la plus vieille savonnerie de Marseille. 

Nous avons plusieurs formes pour toutes les utilisations : des savonnettes pour le bain, des cubes de 100g et 300g, des barres tranchées, des tranches de 125g mais aussi des copeaux et des stick détachant pour le linge.

Pour nettoyer n’importe quelle surface : murs, plafonds, sols, terrasses, avec une action dégraissante et lessivante , notamment en cuisine, vous pouvez diluer une poignée de copeaux de savons de Marseille dans un seau d’eau chaude. Il vous suffit ensuite de lessiver avec une brosse ou un balai brosse et de rincer à l’eau claire. 

On vous donne rendez-vous sur les marchés pour des astuces ménage !

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Les Oreillettes du Languedoc

Les Oreillettes sont un dessert d’origine languedocienne, c’est une variété de beignet à la pâte fine et croustillante. Traditionnellement elles représentent le pain riche pour marquer le début du carême.
Beaucoup d’équivalents aux Oreillettes du Languedoc existent en France et dans le monde. Comme notamment les Bugnes ou les Merveilles en région bordelaise.

Les Biscuits de Mél, une entreprise basée à Saint-Georges d’Orques nous fournit en Oreillettes saupoudrées de sucre glace. Avec un léger goût citronné elles sont très légères et croustillantes sous la dent.

Oreillettes du Languedoc
crédit : Les Bicuits de Mél

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Nouveaux produits ! (07/20)

Cette semaine, on agrémente notre gamme de produits.

Parmi les petits nouveaux on compte des Bananes chips en provenance des Philippines. Délicieux en-cas pour l’apéritif ou un petit creux ! On en mangerait par poignées.

Des Biscuits Apéritifs au Comté en provenance des Alpes ! Pour des apéro gourmands tout au long de l’été. Ces biscuits viennent compléter notre fameux Mélange Apéro Curry !

Du Riz rond blanc de Camargue ! Tout est dit, un produit Français, qui plus est local, c’est toujours bien.

On augmente aussi notre gamme de pâtes sans gluten avec des Fusilli aux pois cassés qui viennent du Vaucluse.

Et des Céréales Mops Miel pour le petit déjeuner en direct de la Bretagne. Ces boules soufflés au miel vont ravir vos papilles et celles de vos enfants pour bien commencer la journée.

A bientôt sur les marchés pour vous faire déguster tout ça ! Et bien sûr on vous tient au courant des prochaines nouveautés !

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Verger de Thau

Verger de Thau sélectionne de fabuleux fruits locaux pour proposer les jus et nectars les plus savoureux de la région. Le respect des saisons est au cœur de leur savoir faire. Ils ne lancent la production des jus et nectars que quand les fruits sont à maturité optimale.

Leurs valeurs et engagements environnementaux, en plus de leurs délicieux jus de fruits, nous ont donné envie de travailler avec eux.

Ils travaillent avec des partenaires locaux, pour que les fruits ne traversent pas plus de 100 km pour rejoindre l’atelier de fabrication. Ce qui permet de conserver fraîcheur et saveur. C’est également un engagement pour soutenir notre agriculture locale et limiter l’impact carbone des transports !

Leur démarche s’inscrit également dans une approche « anti-gaspi », afin de valoriser tous les fruits du terroir, y compris ceux ne répondant pas aux critères (calibre et aspect visuel) de la grande distribution.

Vous pouvez même les contacter pour transformer vos récoltes en jus et nectars !