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La farine de blé

Ce qu’on appelle « farine » est le résultat de céréales ou de graines (blé, seigle, sarassin, riz, orge) broyés.  Le grain de blé est constitué de trois parties : l’amande, le germe et l’enveloppe.
L’amande, cœur du grain de blé, est moulue pour obtenir la farine blanche.  L’enveloppe du blé est le son.

Les différentes variétés de farines sont caractérisées en France en fonction de leur taux de blutage. C’est à dire, au poids des cendres restantes lors de la calcination d’un échantillon de farine dans un four de laboratoire à 900°C. Le « taux de cendres » indique la teneur en minéraux de la farine. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues dans le son. 

En France les farines sont désignées par un « type »: la lettre T, qui correspond à un taux de cendre typique de la farine en question. Par exemple l’incinération de 100 g de farine de type 55 (« T55 ») produit environ 0,55 g de cendres minérales. 
Il existe 6 types de farines de blé: 

  • de la T45 à la T65 nous avons des farines blanches
  • la T80 dites farine bise ou semi-complète
  • la T110 une farine complète
  • la T150 une farine intégrale

A l’épicerie, nous avons de la farine de blé T80 et T110 provenant des Bouches du Rhône, du Moulin St Joseph. Nous la recevons en paquet de 5 kilos, que nous vendons soit directement par 5 kilos ou alors en vrac.

C’est dans le son que l’on retrouve les fibres et les minéraux, mais aussi les résidus de pesticides et autres produits utilisés pour certaines cultures du blé. Il est donc conseillé, pour l’utilisation des farines d’un type supérieur au T55 (contenant du son), de choisir des farines issues de cultures de blé n’ayant pas été traitées avec des pesticides pour éviter la présence de résidus.

Les farines ayant un fort taux protéique (gluten), servent à faire du pain ou des pâtisseries. Cependant ces farines (celles entre T45 et T65) ont trop peu de minéraux et de fibres, elles ne sont pas intéressantes nutritionnellement parlant.

La farine est obtenue à partir de deux types de mouture :
  – À la meule pour la farine complète et l’intégrale. Ce procédé éclate le grain et rend fort malaisée l’obtention de farine blanche, avec un piètre rendement. Pour obtenir une bonne farine, on la travaille à nouveau, au ralenti, avec une petite meule. L’intégrale, qui contient la presque totalité du grain, fait l’objet d’un tamisage de sécurité (pour ôter les impuretés). La meule, sous ses formes les plus variées est employée depuis que les hommes consomment des céréales.
  – Au cylindre pour la farine blanche ou la bise. Le cylindre est beaucoup plus précis. Il fait l’objet de réglages tout au long du processus. On y « déroule » le grain. On fait de grosses feuilles de son plus facilement séparées par le tamis. On ne brutalise pas trop le grain : on le déchire sommairement, on extrait la farine et on envoie le reste, après calibrage, sur les autres machines. On pratique jusqu’à 8 passages : le grain est alors complètement nettoyé.

La farine est principalement composé d’amidon. Il s’agit d’un glucide complexe, il va en partie être métabolisé par les levures. Imprégné d’eau et chauffé à 70°C, l’amidon épaissit : on dit qu’il forme un empois. Le gluten est un mélange de protéines. Il a une grande importance dans la panification. Les molécules de gluten forment un réseau élastique et extensible qui va retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des sucres par les levures. C’est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte. Les sucres sont peu nombreux, mais permettent la fermentation. Dans la graine de blé, les matières grasses se trouvent principalement dans le  germe et dans les enveloppes. Ces éléments étant éventuellement supprimés à la mouture, il peut parfois en rester très peu dans la farine. Une quantité de matières grasses trop importante serait néfaste à la bonne conservation de la farine et nuirait au rôle du gluten. Les matières minérales servent à déterminer la qualité d’une farine ainsi que son type. Les principales sont le phosphore, le potassium et le magnésium.

 

 

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