Fournisseur, Mode de vie, Produit

La farine de blé

Ce qu’on appelle « farine » est le résultat de céréales ou de graines (blé, seigle, sarassin, riz, orge) broyés.  Le grain de blé est constitué de trois parties : l’amande, le germe et l’enveloppe.
L’amande, cœur du grain de blé, est moulue pour obtenir la farine blanche.  L’enveloppe du blé est le son.

Les différentes variétés de farines sont caractérisées en France en fonction de leur taux de blutage. C’est à dire, au poids des cendres restantes lors de la calcination d’un échantillon de farine dans un four de laboratoire à 900°C. Le « taux de cendres » indique la teneur en minéraux de la farine. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues dans le son. 

En France les farines sont désignées par un « type »: la lettre T, qui correspond à un taux de cendre typique de la farine en question. Par exemple l’incinération de 100 g de farine de type 55 (« T55 ») produit environ 0,55 g de cendres minérales. 
Il existe 6 types de farines de blé: 

  • de la T45 à la T65 nous avons des farines blanches
  • la T80 dites farine bise ou semi-complète
  • la T110 une farine complète
  • la T150 une farine intégrale

A l’épicerie, nous avons de la farine de blé T80 et T110 provenant des Bouches du Rhône, du Moulin St Joseph. Nous la recevons en paquet de 5 kilos, que nous vendons soit directement par 5 kilos ou alors en vrac.

C’est dans le son que l’on retrouve les fibres et les minéraux, mais aussi les résidus de pesticides et autres produits utilisés pour certaines cultures du blé. Il est donc conseillé, pour l’utilisation des farines d’un type supérieur au T55 (contenant du son), de choisir des farines issues de cultures de blé n’ayant pas été traitées avec des pesticides pour éviter la présence de résidus.

Les farines ayant un fort taux protéique (gluten), servent à faire du pain ou des pâtisseries. Cependant ces farines (celles entre T45 et T65) ont trop peu de minéraux et de fibres, elles ne sont pas intéressantes nutritionnellement parlant.

La farine est obtenue à partir de deux types de mouture :
  – À la meule pour la farine complète et l’intégrale. Ce procédé éclate le grain et rend fort malaisée l’obtention de farine blanche, avec un piètre rendement. Pour obtenir une bonne farine, on la travaille à nouveau, au ralenti, avec une petite meule. L’intégrale, qui contient la presque totalité du grain, fait l’objet d’un tamisage de sécurité (pour ôter les impuretés). La meule, sous ses formes les plus variées est employée depuis que les hommes consomment des céréales.
  – Au cylindre pour la farine blanche ou la bise. Le cylindre est beaucoup plus précis. Il fait l’objet de réglages tout au long du processus. On y « déroule » le grain. On fait de grosses feuilles de son plus facilement séparées par le tamis. On ne brutalise pas trop le grain : on le déchire sommairement, on extrait la farine et on envoie le reste, après calibrage, sur les autres machines. On pratique jusqu’à 8 passages : le grain est alors complètement nettoyé.

La farine est principalement composé d’amidon. Il s’agit d’un glucide complexe, il va en partie être métabolisé par les levures. Imprégné d’eau et chauffé à 70°C, l’amidon épaissit : on dit qu’il forme un empois. Le gluten est un mélange de protéines. Il a une grande importance dans la panification. Les molécules de gluten forment un réseau élastique et extensible qui va retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des sucres par les levures. C’est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte. Les sucres sont peu nombreux, mais permettent la fermentation. Dans la graine de blé, les matières grasses se trouvent principalement dans le  germe et dans les enveloppes. Ces éléments étant éventuellement supprimés à la mouture, il peut parfois en rester très peu dans la farine. Une quantité de matières grasses trop importante serait néfaste à la bonne conservation de la farine et nuirait au rôle du gluten. Les matières minérales servent à déterminer la qualité d’une farine ainsi que son type. Les principales sont le phosphore, le potassium et le magnésium.

 

 

Recettes

Smoothie anti-gaspi

L’été est synonyme de chaleur, alors pour se rafraîchir un peu, vous pouvez faire des smoothies !
On peut combiner ça avec du zéro déchet en prenant des fruits abîmés ou qui sont en train de tourner à cause de la chaleur : pêche, abricot, pastèque, melon, … avec un fond de jus d’orange par exemple ou alors de la limonade. Faites votre choix et les proportions que vous voulez. Vous pouvez aussi rajouter une boule de sorbet et un peu de sirop pour un smoothie gourmand !

Il suffit de tout passer dans un mixer et le tour est joué ! C’est tellement facile qu’on se demande pourquoi on en fait pas plus souvent !

Et si vous cherchez une alternative aux pailles jetables nous avons de magnifiques pailles en inox spécial smoothie en vente, pour avoir encore plus la classe.

Si vous avez encore des fruits abîmés chez vous, on vous donne quelques idées ici !

Fournisseur, Produit

Verger de Thau

Verger de Thau sélectionne de fabuleux fruits locaux pour proposer les jus et nectars les plus savoureux de la région. Le respect des saisons est au cœur de leur savoir faire. Ils ne lancent la production des jus et nectars que quand les fruits sont à maturité optimale.

Leurs valeurs et engagements environnementaux, en plus de leurs délicieux jus de fruits, nous ont donné envie de travailler avec eux.

Ils travaillent avec des partenaires locaux, pour que les fruits ne traversent pas plus de 100 km pour rejoindre l’atelier de fabrication. Ce qui permet de conserver fraîcheur et saveur. C’est également un engagement pour soutenir notre agriculture locale et limiter l’impact carbone des transports !

Leur démarche s’inscrit également dans une approche « anti-gaspi », afin de valoriser tous les fruits du terroir, y compris ceux ne répondant pas aux critères (calibre et aspect visuel) de la grande distribution.

Vous pouvez même les contacter pour transformer vos récoltes en jus et nectars !

 

Recettes

Sablés vanille

Ingrédients :

60 g de beurre

60 g de sucre

1 œuf

150 g de farine

Une pincée de vanille en poudre

 

Mélangez les ingrédients en faisant fondre le beurre, vous devez obtenir une grosse boule de pâte. Si celle-ci est trop collante, n’hésitez pas à rajouter de la farine.

Étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à avoir l’épaisseur que vous voulez. Avec un emporte pièce (ou un couteau) vous pouvez laisser libre court à votre imagination pour faire toutes les formes que vous voulez !

Mettez les biscuits sur un plaque de cuisson et faites les cuire au four 15 minutes à 170°C.

Recettes

Recettes sablés orange-chocolat

On vous partage une délicieuse recette pour Noël, des sablés gourmands très simple à faire.

7BBD1A63-4878-403E-AEEE-FB2E8FF41C92Il vous faut :

– 250g de farine (vous pouvez mélanger les farines, par exemple petit épeautre/blé)

– 100g de beurre ou margarine

100g de sucre

– jus d’une orange et son zeste non traité

– 50g de chocolat noir

– 1 oeuf

Préparation :

Préchauffer le four à 200° C. Mélanger la farine, le beurre et le sucre. Ajouter le zeste d’orange rappé, le jus d’orange et mélanger avec les doigts pour obtenir une pâte homogène. Si trop collante, n’hésiter pas à ajouter de la farine. Former une boule et mettre 30 mn au frais. Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et à l’aide d’emporte-pièce ou d’un verre découper les gâteaux. Poser les gâteaux sur une plaque et cuire à four chaud pendant 10-12 mn. Laisser refroidir avant de napper de chocolat fondu préalable au bain marie.

Bonne dégustation !

Recettes

Biscuits choco-amande

Pour une dizaine de biscuits :

  • 60 g de farine
  • 120 g d’amande en poudre
  • 80 g de sucre
  • 60 g de flocons d’avoine
  • 20 g de cacao non sucré
  • 1 sachet de levure
  • 6 à 8 cuillères à soupe de lait végétal ou non
    (Il est aussi possible d’ajouter des pépites de chocolat ou des amandes effilées, noisettes, selon vos préférences ou allergies, cette recette est assez personnalisable. Il faut tout de même faire attention au ratio ingrédients secs / lait.)

Mélanger les ingrédients secs, puis ajouter petit à petit le lait, jusqu’à ce que la pâte s’amalgame en boule. Attention, cela va assez vite, je vous conseille de verser d’abord 6 cuillères de lait, de mélanger et de rajouter les deux cuillères restantes si nécessaire.

Plus vous ajoutez de lait, plus les gâteaux seront moelleux. Par contre si vous mettez trop de lait, il faut rajouter de tous les ingrédients…

Façonner les biscuits à la main et les mettre sur une plaque qui va au four.

Faire cuire à 180° pendant 15 minutes.

Et voilà, un goûter de champion !