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Le sucre, comment c’est fait ?

Agave, érable transformé en sirop, betterave, canne à sucre, cocotier, ou encore le miel… Retour sur le sucre et son histoire !

Pendant l’antiquité, en Europe, c’était le miel qui se substituait principalement au sucre, il faudra attendre l’époque de l’Empire Romain pour que le sucre de canne devienne abordable. C’est à l’époque des Croisades, que des cannes à sucre arrivent en Europe et que l’on commence leur culture en Méditerranée. Au XVIIème siècle, les échanges commerciaux et le colonialisme entraînent le développement de l’industrie du sucre de canne dans les Antilles françaises.

En 1810, suite à un blocus continental qui suspend le commerce maritime colonial, la France développe des procédés pour extraire le sucre de betterave : en 1812, l’agro-industrie du sucre de betterave naît donc dans notre pays. Cette industrie souffre de la fin de l’Empire, pour revenir de plus belle et connaître un âge d’or, jusqu’à la Première Guerre Mondiale, qui transformera les champs de betterave en champs de bataille… Aujourd’hui, la France est le premier producteur mondial de sucre de betterave, et 9ème producteur mondial, sucre de canne et de betterave confondus, les plus gros producteurs étant le Brésil, l’Inde et la Chine.

Sucre blanc, cassonade, sucre blond ou encore sucre complet, petit tour à travers les étapes de leur production : Lors de la récolte, les champs de canne à sucre sont généralement brûlés, et les cannes sont ramassées mécaniquement : le brûlage sur pied, qui diminue les feuilles et concentre le sucre dans la tige par évaporation, est une technique aussi ancienne que la culture de la canne. Cependant, cette technique est abandonnée par certains producteurs afin de réduire la production de CO2 associée à la culture de la canne. Une tonne de canne donne environ 115 kilogrammes de saccharose. Le procédé d’extraction du sucre de canne est identique à celui du sucre de betterave, à l’exception de la première phase, durant laquelle le jus de canne est extrait par broyage, tandis que celui de betterave est extrait par diffusion.

À leur entrée dans la sucrerie, les cannes sont découpées en petits morceaux puis pressées et broyées dans plusieurs moulins. Séparé de la bagasse (la canne écrasée), le jus de canne obtenu (le vesou) contient 80 à 85 % d’eau, 10 à 20 % de sucre et 0,7 à 3 % de composés organiques et minéraux. La bagasse est quant à elle le plus souvent utilisée comme carburant pour la chaudière de la sucrerie. L’extraction du sucre doit se faire rapidement car les plantes consomment du sucre pour leur métabolisme ! Les étapes suivantes sont les mêmes que pour le jus de betterave. Le sirop recueilli après cristallisation et essorage, appelé « eau mère », est encore chargé de sucre, il subit une nouvelle cuisson et un nouvel essorage, qui donne le sucre dit de « deuxième jet », plus coloré et moins pur que le sucre de premier jet. Ce sirop de deuxième jet, toujours riche en sucre, est à son tour introduit dans le cycle pour donner un sucre de troisième jet, brun et chargé d’impuretés (le sucre roux), ainsi qu’un dernier sirop visqueux et très coloré, appelé mélasse.

De la mélasse de la canne à sucre, on obtient la panela, aussi appelée rapadura, en laissant le jus s’évaporer. Le jus épaissi, puis cristallisé par additions de cristaux de sucre, et déshydraté, donne le sucre complet. Pour obtenir le sucre de canne roux véritable et le sucre bond, on les sépare partiellement de leur mélasse par centrifugation et cristallisation. Le sucre blanc de betterave est obtenu par l’ajout de lait de chaux et de gaz carbonique, puis par centrifugation après cristallisation. La mélasse produite au cours de l’extraction du sucre de betterave est souvent utilisée pour la fermentation ou la nourriture du bétail. Le sucre roux de betterave, appelé vergeoise ou cassonade, est obtenu par chauffage prolongé du sucre blanc provocant la formation de colorants de type caramel. Le sucre de betterave est toujours raffiné pour en retirer le goût désagréable, tandis que le sucre roux de canne peut être consommé tel quel.

Le sucre de canne cristallise avec une coloration qui va du blond au brun, causée par des pigments présents uniquement dans la canne. Pour devenir blanc, le sucre roux de canne est refondu et débarrassé de ses colorants dans une raffinerie, sans modification chimique. Le sucre complet (non raffiné) contient quarante fois plus d’éléments minéraux que le sucre roux de betterave et vingt fois plus d’éléments minéraux que le sucre roux de canne. La panela (ou rapadura), est constituée uniquement de vesou (le jus de la canne à sucre), cuit à haute température, puis refroidi en pains. Son origine viendrait des Îles Canaries ou des Açores, elle est principalement utilisée pour donner, par dilution, une boisson très populaire, l’agua de panela, souvent agrémentée de jus de citron vert.

1 réflexion au sujet de “Le sucre, comment c’est fait ?”

  1. Oh merci, grâce à vous je vais arrêter de regretter que la vergeoise ne soit pas plus vendue dans le Sud de la France ! Je pensais qu’il s’agissait de l’équivalent local du rapadura, donc à privilégier absolument, mais je comprends maintenant que c’est un sucre blanc rebruni… beaucoup moins intéressant au niveau nutritif !

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